In Nederland zijn er een aantal bedrijven die zich profileren als producent wild. Op dit moment zijn er om precies te zijn 10 leveranciers die wild leveren aan horecazaken, groothandels en slagerijen. Maar wat produceert een producent van wild nou eigenlijk? Wat verstaan ze onder wild? En aan wie leveren ze? Om te beginnen, is wild een overkoepelende term. Veel van het vlees wat wij eten valt onder wild. Je kan ervan uitgaan dat de kipfilet die in de supermarkt ligt lang niet altijd wild is, maar van fokkerijen komt. Een producent van wild onderscheiden zich veelal met de kwaliteit van hun vlees, wat qua garnering vaak niet meer nodig heeft dan wat peper en zout om fantastisch te laten smaken. Kijkend naar de industrie valt een producent van wild vallen onder de sector Pluimvee, Wild en Gevogelte. Dit valt op zijn beurt weer op te delen in de volgende categorieën:
- Biologisch wild
- Grof wild (hieronder vallen hert, ree, zwijn en moeflon)
- Klein wild (hieronder vallen haas en konijn)
- Exotisch wild (hieronder vallen kangoeroe, struisvogel, krokodil en zebra)
- Gevogelte (denk aan patrijs, eend, fazant en duif)
Wild van kwaliteit?
Wat wild onderscheid van een ‘gewoon’ stukje vlees is zijn kwaliteit. Omdat een producent van wild leveren aan horeca en groothandels, wordt die kwaliteit dan ook nauwlettend in de gaten gehouden. De producenten volgen strenge keurings- en kwaliteitseisen. Deze eisen worden gesteld door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Zij stellen dat producent van wild zich moeten houden aan de zeven principes van de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hygiënecode. Hieronder staat een lijst van deze zeven HACCP principes:
- Voer een gevaren analyse uit, rapporteer mogelijke gevaren en identificeer beheersmaatregelen;
- Identificeer kritieke controlepunten en licht toe op welke manier controle wordt uitgevoerd en voedselveiligheid wordt gewaarborgd;
- Bepaal kritische limieten waarop een biologische, chemische of fysische parameter moet worden gecontroleerd om voedselgevaar te voorkomen;
- Controleer kritieke controlepunten, beschrijf het monitoringsproces, tijden van de metingen en wijs verantwoordelijkheid toe;
- Breng corrigerende maatregelen tot stand, dit omvat meestal identificatie van de problemen en de stappen die zijn ondernomen om ervoor te zorgen dat het probleem niet opnieuw optreedt;
- Verificatie van andere activiteiten dan monitoring, die de geldigheid van het HACCP-plan bepalen en dat het systeem volgens het plan werkt;
- Archivering van informatie die kan worden gebruikt om te bewijzen dat het levensmiddel veilig is geproduceerd.
Naast de HACCP, kunnen de volgende labels ook een handvat bieden om de ene producent van wild van de ander te onderscheiden op het gebied van kwaliteit. Het Beter Leven Keurmerk wat de leefomstandigheden van het wild beoordeeld met 1, 2 of 3 sterren en het BRC certificaat wat uitgereikt wordt aan producenten die zich houden aan de veiligheidsstandaarden op het gebied van verpakking, behandeling en verwerking. Daarnaast is er ook de Skal certificering, wat de producent van wild beoordeeld op het correct gebruiken van het ‘biologisch’ label.
Bewerking van wild
Daarnaast wordt het wild ook zo min mogelijk bewerkt. Bewerkt voedsel bevat bijvoorbeeld kleurstoffen, smaakstoffen, geurstoffen en conserveringsmiddelen. Dit alles wordt toegevoegd om de beleving van het eten van vlees van consumenten zo intens mogelijk te maken. Met echt wild is dat niet nodig. Zoals vrijwel elke producent van wild zelf zegt: echt wild smaakt van zichzelf al zo goed dat het bewerken ervan alleen maar zonde zou zijn.